발효유 요거트 제조과정

 

<발효유의 유형>

*발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것으로 무지유고형분 3%이상의 것 (액상발효유 포함)

*농후발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것으로 무지유고형분 8%이상의 것

*크림발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것으로 무지유고형분 3%이상, 유지방 8% 이상의 것

*농후크림발효유 : 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것으로 무지유고형분 8%이상, 유지방 8% 이상의 것

*발효버터유 : 버터유를 발효시킨 것으로 무지유고형분 8%이상, 유지방 1.5%이하의 것

*발효유분말 : 원유 또는 유가공품을 발효시켜 분말화한 것으로 유고형분 85% 이상의 것 / 수분 5.0이하 / 유고형분 8.5%이상

**유산균수 또는 효모수 : ~발효유 - 10,000,000이상 / 1m , 농후~발효유 : 100,000,000이상 / 1ml (단, 냉동은 10,000,000이상)

**대장균군 : n=5, c=1, m=0, M=10

( n : 검사하기 위한 시료의 수 / c : 허용 기준치보다 크고 최대 허용한계치보다 적거나 같은 최대 허용 시료수 /

m : 허용 기준치로서 시료가 '만족'으로 간주되는 미생물 수치로 결과가 m이하인 제품은 적합으로 판정 /

M : 최대 허용한계치로써 시료가 '불만족'으로 간주되는 미생물 수치로 결과가 M초과인 제품은 부적합 판정 )

 

*유통기한 설정 자율화가 되어 법적으로 정해둔 유통기한은 없다.

*소비자 관능범위 : pH 4.2~4.5

 

<발효유 제조 공정>

*호상발효유 발효순서 차이에 따라 : 세트타입(set), 스터드타입(stirred)으로 구분

*드링크 발효유 , 냉동발효유(아이스크림과 유사), 농축발효유(유청을 제거하여 치즈와 유사)

 

*발효유 제조 공정 : 원료유 선별>표준화>살균>균질>스타터접종>배양>냉각

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1)원료유 선별

*항생물질(유산균성장 지연), 세균수, 체세포수 등 검사

*항생물질 검사 : 원유에 시험균액을 배양 후 TTC시약을 넣고 배양후 색상 확인 (음성/양성 판별) / 요즘은 검사키트 사용

 

2)원료유 표준화

*표준화 작업 : 고형분 농도를 조정하는 작업 - 조직감 개선, 유청분리 현상 개선, 발효 산생성 감소를 통한 부드러운 맛, 시럽첨가시 제품의 무지유고형분 함량 충족을 위해 첨가 / 통상적으로 제품의 15%로 무지유고형분 조정함

*표준화 방법 : 지방 제거, 탈지/전지 분유 첨가, 농축기(evaporator; 수분 10~20%제거시 고형분 1.5~3% 상승)

*보통 액상발효유는무지유고형분을 16%로, 무지유고형분을 11~12%로 조정함 (계산방법 : Pearson square)

*안정제를 첨가하기도 함 (주로 펙틴, 유청분리 방지)

 

3)원료유의 균질 및 살균

*균질 : 유청분리 감소, 첨가물 용해 및 분산

*살균 후 홀딩튜브 : 80~85℃ 30분, 유청단백질 변성 유도, 호상발효유 점성증가, 액상발효유 단백질 침전 방지

 

4)스타터 접종

*살균 후 40℃인 원료유에 접종

*스타터 : 발효를 시작하기 위하여 첨가되는 유산균, 멸균된 환원탈지유배지에 유산균 접종하여 배양시킨 것, 1% 접종

*DVS(Direct Vatch Set) : 상업적으로 판매되는 동결건조 스타터, 0.01~0.02% 접종

 

5)배양 및 냉각

*단기배양 : 40~42℃ 6시간

*32~37℃ 10~24시간 배양 : 보다 풍미 개선, 기능성 유산균 생육

 

*세트타입 : 완제품 용깅 믹스가 담겨 배양함

*스터드타입 : 배양조에서 배양

 

*배양액의 pH가 4.5부근에 다다르면 배양을 종료하고 바로 냉각(후산발효 억제시켜 pH저하 방지)

 

6)후산뱔효

*5℃이하에서도 후산발효 진행됨. 주로 L.bulgaricus가 산을 생성함(pH4 이하에서 생육을 멈추므로)

 

 

*호상발효유 조직감 평가 : 경도, 응집성, 점도, 탄성, 부착성 + 깨짐성, 씹힘성, 껌성

*점도 : 회전형 점도계 (Rotational viscometer; Brookefield LVT-DVII)

*점조도 : Consistometer; Bostwick)

 

 

<드링크 요구르트>

배양액에 대한 균질공정이 발효 이후에 있음

원유를 살균하고 유산균을 접종시켜 배양탱크에서 배양하고 냉각 후에 균질함

 

<액상 발효유>

물을 타서 희석시켜 유고형분을 조정함 (규격 : 유지무고형분 3%이상)

14~16%정도로 무지유고형분을 높인 후 UHT나 100℃에서 90분간 살균(갈색 요구르트)

그 후에 유산균을 접종하여 발효를 시킨 다음 설탕과 물을 섞어 무지유고형분 조정

 

 

<발효유 유산균> : Lactic acid bacteria, 탄수화물을 이용하여 젖산 생성

*Lactococcus속 : 치즈 , 끈적

*Leuconostoc속 :

*Streptococcus속

*Enterococcus속

*Lactobacillus속 : 산생성력 가장 우수, 유산균의 대표 속

*Bifidobacterium속 : 건강기능활성

 

*박테리오파지 파괴 : 80~85℃에서 30~45분 열처리