[유가공] 아이스크림의 제조

 

*아이스크림류의 유형

1) 아이스크림 : 유지방분(우유로 부터 얻은 지방분) 6%이상, 유고형분(유지방분+무지유고형분)16%이상 함유 제품

2) 아이스밀크 : 유지방분 2% 이상, 유고형분 7%이상의 제품

3) 샤베트 : 과즙을 주원료로 하며 설탕, 유고형분, 안정제 등 첨가하여 냉동. 무지유고형분 2%이상

4) 저지방 아이스크림 : 조지방 2%이하, 무지유고형분 10%이상

5) 비유지방 아이스크림 : 조지방 5%이상, 무지유고형분 5%이상

 

*아이스크림 제조 원료

유제품 : 우유, 생크림, 버터, 탈지분유, 탈지농축유, 유청분말, 연유, 카세인 나트륨 등 / 지방과 무지고형분 공급

감미료 : 설탕, 포도당, 물엿, 아스파탐, 이성화당

안정제 : 젤라틴, 구아검, 카라기난

유화제

난황액, 난백분

색소, 향료, 과일

기능성 원료 : 올리고당, 식이섬유, 당알콜

 

*지방

부드러운 조직, 진한 향취

크림, 무염버터, 버터오일, 전유, 농축유

산화, 가수분해에 주의

과할경우 비싸고, 청량감 사라짐, 점도를 높여 기포성이 감소되어 오버런이 적어짐

생크림 : 풍미가 뛰어나나 비싸고 보존성이 나쁘고 계절에 따라 공급이 불안정함

버터 : 생크림으로 만든 무염버터가 좋음. 구입이 쉽고 보존성이 좋음. 과함량일시 버터취

 

*무지고형분 : 유당, 단백질, 무기질로 주로 구성됨

탈지유, 탈지분유(가장 좋은 원료, 보존성 좋음, 저렴,과할시 분유취나니 5%이상 사용x), 가당연유, 농축유, 유청분말

단백질은 기포를 균일하게 분포시킴

유당은 빙점을 강하시킴

영양가도 높고 수분과 결합하여 조직을 부드럽게 해줌

탈지연유의 변성단백질로 점도가 아이스크림의 조직감과 형체를 개선해주고 고급아이스크림에 어울리는 빙결정의 형성을 도와줌, 그러나 과할시 당의 결정이 커져 모래알같아짐

과도한 유고형분은 고칼로리, 연유취, 가열취

설탕: 가장 저렴, 점도 높여 조직감 개선, 감미료, 과할시 빙점강하가 과해져 조직이 무르고 점도가 감소하고 청량감 감소

 

*감미료

고형분 함량을 조절, 단맛, 빙점 강하, 거품 억제, 잘 녹고 부드러운 조직감

10~18%설탕 함유

설탕, 포도당, 과당, 옥수수물엿, 전화당(글루코스+프락토스), 함성감미료, 아스파탐, 당알콜, 올리고당, 벌꿀

 

*유화제

지방과 단백질의 혼합을 향상시켜주며 단단한 아이스크림 조질을 부여해주고 조직을 부드럽게 해준다.

글리세린 에스테르, 솔비톨 에스테르, 슈가 에스테르 등

0.3~0.5% 첨가

 

*안정제

수분과 함께 젤을 형성하여 많은 물과 결합하여 아이스크림의 저장 중 빙결정의 형성을 감소시켜 조직을 부드럽게하고 녹는 것을 억제하며 오버런을 적당하게 하여 검품의 유지능력을 향상시킴

유통 중 온도변화에 따라 heat shock로 인해 장기간 얼음결정이 서서히 커지면서 조직감이 떨어져 얼음같은 느낌이 남

안정제를 통해 얼음결정의 설장을 방지하여 아이스크림 조직을 안정하게 유지

과잉사용시 보형성이 너무 강해 끈적거리고 뭉침발생

단백질 안정제 : 젤라틴, 카제인, 알부민, 글로불린

탄수화물 : 헤미셀룰로오스, 소듐 알기네이트, 카라기닌, 펙틴, 소듐, 카복시메틸셀룰로오수

0.2~0.4% 사용

 

*향

*색소

 

*아이스크림 제조

1) 믹스 혼합

액체, 농축물, 고형물 순으로 투입하며 가열

안정제 넣을때 덩어리 형성되지 않도록 주의 (온도)

유화제 넣을때 온도와 교반에 주의 (겔화)

충분히 교반 후 균질온도까지 가온

 

2)믹스의 살균과 균질

*살균 : 우유보다 강하게 들어감

최소 68℃이상의 온도로 30분 이상 처리

HTST : 80℃이상에서 25초

UHT : 105~130℃에서 1~2초

*균질 : 지방 유화, 기포성 강화, 숙성기간 단축, 안정제 사용 감축, 부드러운 조직

균질 온도가 낮으면 점도가 높아짐

50~75℃, 100~210kg/cm2(1단계 압력) , 30~50kg/cm2(2단계 압력)

지방함량이 높으면 낮은압력으로 함

 

3) 믹스의 냉각과 숙성

즉시 0~4℃로 냉각시켜 지방의 결정화 시작됨

냉동 전까지 숙성탱크에 보존 (18~24시간)

지방 결정화와 단백질의 수화는 유화제, 안정제의 작용이 최소한 4시간 이후에 일어나기 시작하므로 숙성시간은 최소한 4시간 이상 24시간 까지 실시하며, 길수록 부드러운 조직감과 좋은 제품을 얻을 수 잇다.

숙성은 2~5℃에서 부드럽게 교반하면서 실시

 

4) 냉동과 오버런

숙성온도에서 냉동온도까지 지하시키면서 믹스에 공기를 혼입시켜 아이스크림을 만듬

수분의 33~67%가 냉동중에, 나머지는 경화중에 빙결정이 형성됨

냉동기의 실린더 내 기계적인 작용에 의해 지방구는 분쇄되고 공기는 수분, 지방, 단백질과 접촉하며, 특히 물은 빙결정으로 변함. 냉동기의 최종 온도가 -4℃의 경우 40~45%의 수분이 동결됨

믹스에 공기가 혼합되어 휘핑이 되는 동안 믹스의 부피는 증가하고 중량은 감소함(오버런)

오버런(%)=(믹스무게-아이스크림무게)/아이스크림무게*100

오버런은 보통 80~100%

총 고형분의 2.5~2.7배 오버런 함

 

5) 포장 및 경화

포장 후 -18~-26℃로 냉동 (경화)

냉동방법 : -35℃냉동판 접촉 / -40℃ 염수 침지 냉동 / -30~-40℃ 공기

-24~-28℃의 온도변화 최소화한 상태로 2~3주간 저장

 

-18℃ 이하의 온도에 저장된다면 미생물학적 품질은 염려하지 않아도 된다.

 

 

 

 

 

참고문헌 : 최신 유가공학 _ 유한문화사